От калужского теста до хинкали: гастрономическая карта Калуги объединяет разные народы

Плов, хачапури, чак-чак, блины и шашлык давно знакомы жителям российских городов. Одни блюда готовят дома по семейным рецептам, другие заказывают в кафе или покупают в пекарнях. За привычными названиями стоят кулинарные традиции, которые складывались на протяжении столетий.

Калужская область тоже имеет многонациональную историю. На протяжении разных эпох здесь жили и работали представители разных народов. Кто-то обосновался в регионе несколько столетий назад, другие семьи приехали в советское время или уже после распада СССР. Вместе с людьми в Калужский край приходили новые обычаи, праздники и рецепты.

По данным Всероссийской переписи населения 2020 года, итоги которой подводились в 2021-м, в Калужской области проживали более 1,06 миллиона человек. Среди жителей, указавших национальность, большинство составляли русские — 906,5 тысячи человек. Также в регионе проживали 12,5 тысячи армян, 12 тысяч узбеков, около 3,4 тысячи татар и чуть более тысячи грузин. Всего перепись зафиксировала представителей нескольких десятков национальностей.

Ко Дню народного единства «Калужские новости» собрали пять национальных кухонь и 15 блюд, чтобы рассказать об их происхождении, особенностях приготовления и о том, где гастрономические традиции разных народов можно встретить сегодня в Калуге.

Русская кухня: калужское тесто, щи и расстегаи

Русская кухня составляет основу исторических гастрономических традиций Калужского края. На протяжении столетий рацион местных жителей зависел от сельского хозяйства, времени года и достатка семьи. В крестьянских домах готовили каши, супы, блюда из овощей, рыбы и мяса. Важнейшую роль играла русская печь, в которой пища могла долго томиться, приобретая насыщенный вкус и аромат.

Для Центральной России характерны блюда из зерновых культур, капусты, грибов и сезонных овощей. Многие рецепты были рассчитаны на простые и доступные продукты, а некоторые сохранились практически без изменений на протяжении нескольких поколений.

Особое место в местной гастрономии занимает калужское тесто. Это старинное лакомство, которое готовили из ржаных сухарей, мёда и сладких добавок. В отличие от привычной выпечки, оно не требовало духовки: ингредиенты смешивали до получения густой массы. В старину калужское тесто продавали в специальных деревянных коробочках, а само лакомство считалось одной из кулинарных особенностей города.

Щи — одно из самых известных блюд русской кухни. Их готовили из свежей или квашеной капусты, иногда добавляли мясо, грибы или рыбу. В постные дни использовали овощной либо грибной отвар. В русской печи щи могли томиться несколько часов, благодаря чему приобретали особенный вкус. Существовали как простые крестьянские, так и более сложные варианты приготовления.

Расстегаи — пирожки с характерным отверстием сверху, через которое видна начинка. Их выпекали с рыбой, мясом, рисом и другими продуктами. Расстегаи часто подавали к супам, особенно к ухе. Через открытое отверстие в пирожок иногда добавляли бульон, чтобы начинка оставалась сочной.

Гурьевская каша — сладкое блюдо из манной крупы, молока, сливок, орехов и сухофруктов. Её особенность заключается в приготовлении молочных пенок, которые чередуют с кашей и другими ингредиентами. Блюдо получило распространение в русской дворянской и купеческой кухне и со временем стало одним из известных десертов традиционной русской гастрономии.

Сегодня старинные рецепты можно попробовать и в самой Калуге. Например, в кафе-музее «Русские традиции» предлагают рыбную калью, суточные щи, тавранчук, гурьевскую кашу и расстегаи. А ресторан «ЗаПечь» делает ставку на русскую кухню с современной подачей. В его меню есть калужская купеческая каша из полбы с цыплёнком и белыми грибами, которую томят в печи около пяти часов, а также калужское тесто с шоколадом и домашним мороженым.

Но гастрономическая история региона не ограничивается русскими рецептами. Одной из старейших национальных общин Калуги являются татары, чьи традиции связаны с историей города ещё несколько столетий назад.

Татарская кухня: эчпочмак, кыстыбый и чак-чак

История татарского населения на территории современной Калужской области уходит в прошлое. По данным Духовного управления мусульман Российской Федерации, в XVII веке в окрестностях Калуги и Боровска существовали группы служилых татар, которые несли военную службу на южных рубежах Московского государства. В начале XX века мусульманскую общину Калуги составляли преимущественно татары — исследователи упоминают 77 татарских семей.

В последующие десятилетия национальная община пополнялась за счёт переездов из других регионов страны. Вместе с людьми сохранялись семейные рецепты, праздничные обычаи и традиции гостеприимства.

Татарская кухня известна разнообразием изделий из теста, мясных начинок и сладкой выпечки. Многие блюда отличаются сытностью и рассчитаны на большую семью или праздничный стол.

Эчпочмак — треугольный пирожок, название которого переводится с татарского как «треугольник». Традиционно его начиняют мясом, картофелем и луком. Начинку обычно закладывают сырой, а во время выпекания через отверстие сверху могут добавлять бульон, чтобы мясо оставалось сочным.

Кыстыбый — тонкая пресная лепёшка, которую складывают пополам, помещая внутрь начинку. Чаще всего используют картофельное пюре или пшённую кашу. Лепёшки выпекают на сухой сковороде, затем наполняют и смазывают сливочным маслом. Это простое блюдо долгое время было распространено в повседневной кухне татарских семей.

Чак-чак — сладкое угощение из небольших кусочков теста, обжаренных в масле и соединённых медовым сиропом. Его традиционно готовят к праздникам, свадьбам и семейным торжествам. Готовое блюдо формируют в виде горки, а иногда украшают орехами и сухофруктами. Чак-чак считается одним из символов татарского гостеприимства.

Мясо, тесто и специи занимают важное место и в кухне другого народа Центральной Азии — узбеков. Сегодня блюда этой кухни можно встретить не только на семейных застольях, но и в повседневном меню калужских кафе.

Узбекская кухня: плов, манты и самса

Связь Калужской области с Узбекистаном особенно заметна в современной истории. В советское время жители союзных республик переезжали в другие регионы для учёбы и работы. Миграционные процессы продолжились и после распада СССР. По итогам переписи 2021 года в регионе проживали более 12 тысяч узбеков.

Узбекская кухня формировалась под влиянием земледельческих и скотоводческих традиций Центральной Азии. В ней широко используют рис, мясо, морковь, лук, овощи, тесто и специи. Особое значение имеет совместное приготовление пищи: большие порции часто готовят в казанах для семейных праздников и многочисленных гостей.

Плов — одно из самых узнаваемых блюд узбекской кухни. Его готовят из риса, мяса, моркови, лука и специй. Рецепты различаются в зависимости от региона: существуют ферганский, самаркандский, бухарский и другие варианты. Плов нередко готовят в больших казанах, а само приготовление становится частью семейного или общественного торжества. В 2016 году культура приготовления и совместного употребления узбекского плова вошла в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Манты — изделия из тонкого теста с начинкой, которые готовят на пару. Чаще всего внутрь кладут рубленое мясо с луком, иногда добавляют тыкву или другие овощи. В отличие от пельменей, манты обычно крупнее, а тесто собирают в характерные складки. Такой способ приготовления позволяет сохранить сок внутри начинки.

Самса — выпечка с мясной, овощной или другой начинкой. Традиционно её готовят в тандыре — специальной глиняной печи, в которой тесто получает хрустящую корочку и характерный аромат. Самса бывает треугольной, круглой или квадратной. В современных заведениях её также выпекают в обычных печах.

В Калуге познакомиться с узбекской кухней можно, например, в кафе «Тапчан № 1» и «Навруз». В первом заведении делают акцент на восточной выпечке, самсе и сытных горячих блюдах. В меню «Навруза» представлены узбекские и европейские позиции, среди которых плов, лагман, шурпа, шашлык и самса.

Ещё одна кухня, которая получила широкое распространение в российских городах, — грузинская. Её блюда давно стали привычными для любителей выпечки, мяса на углях и пряных овощных закусок.

Грузинская кухня: хачапури, хинкали и лобио

Грузинская кухня формировалась под влиянием географических и климатических особенностей разных частей страны. В западных районах традиционно используют кукурузную муку, орехи и более острые приправы, а в восточных распространены блюда из мяса и пшеничного теста. При этом многие рецепты известны далеко за пределами Грузии.

В Калужской области грузинская кухня представлена не только домашними рецептами, но и заведениями общественного питания. В городе работают рестораны «Чача», «Мимино» и «Кинза», где можно познакомиться с блюдами Кавказа.

Хачапури — одно из наиболее известных грузинских блюд. Его название связано со словами «хачо» — творог или творожная масса и «пури» — хлеб. Существует несколько региональных разновидностей. Имеретинский хачапури представляет собой круглую лепёшку с сырной начинкой, мегрельский дополнительно покрывают сыром сверху, а аджарский имеет форму лодочки, в которую обычно добавляют яйцо и сливочное масло.

Хинкали — крупные изделия из теста с мясной начинкой и бульоном внутри. Их происхождение традиционно связывают с горными районами Грузии, откуда блюдо распространилось в другие части страны. При приготовлении края теста собирают в многочисленные складки, формируя характерный узелок. Внутри хинкали образуется ароматный мясной бульон, поэтому их принято есть руками, аккуратно надкусывая тесто.

Лобио — блюдо из фасоли, которое существует во множестве вариантов. Чаще всего его готовят из красной фасоли, добавляя лук, зелень, чеснок, специи и иногда грецкие орехи. Лобио подают горячим или холодным, в виде густого рагу либо более однородной массы. В Грузии его нередко сопровождают кукурузными лепёшками — мчади.

Грузинская кухня имеет немало общих черт с кулинарными традициями соседней Армении. При этом у армян есть собственные способы приготовления мяса, овощей и выпечки, которые передаются из поколения в поколение.

Армянская кухня: хоровац, долма и гата

Армянская община — одна из наиболее многочисленных национальных общин Калужской области. По данным переписи 2021 года, в регионе проживали более 12,5 тысячи армян. Многие семьи сохраняют традиции национальной кухни, а армянские блюда давно стали частью гастрономической жизни российских городов.

В армянской кухне широко используют мясо, овощи, зелень, кисломолочные продукты и тесто. Многие блюда готовят на открытом огне или в традиционных печах. Важную роль играют специи, свежая зелень и орехи.

Хоровац — армянское блюдо из мяса, приготовленного на углях. Его часто сравнивают с шашлыком, однако в армянской кухне существуют собственные способы приготовления и подачи. Для хороваца используют свинину, баранину и другие виды мяса. Вместе с ним нередко запекают баклажаны, перец и помидоры. Овощи могут подавать отдельно или использовать для приготовления ароматной закуски.

Долма — блюдо из начинки, завёрнутой в виноградные или капустные листья. Для приготовления традиционно используют мясо, рис, лук и зелень. Существуют и другие разновидности: начинкой могут наполнять перец, баклажаны и помидоры. Рецепты различаются в зависимости от региона и семейных традиций. Похожие блюда встречаются у многих народов Кавказа, Ближнего Востока и соседних территорий.

Гата — традиционная армянская сладкая выпечка. Её готовят из теста с начинкой, в состав которой обычно входят мука, сахар и сливочное масло. Гата может быть круглой, украшенной узорами, либо состоять из небольших порционных кусочков. Её подают к чаю и готовят по праздничным случаям.

Особое место в армянской культуре занимает лаваш. Его выпекают из тонкого теста в традиционной печи — тонире. В 2014 году ЮНЕСКО включила традиции приготовления армянского лаваша в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Выпечка связана с совместным трудом, передачей навыков между поколениями и семейными обрядами.

Знакомые блюда с разными традициями

В современной Калуге за узбекским пловом, грузинскими хинкали или армянским хоровацем необязательно идти в гости к представителям этих народов. Национальные блюда давно появились в меню городских заведений. Татарский чак-чак можно найти в магазинах и кондитерских, а русские блины, пироги и расстегаи по-прежнему готовят дома и продают в кафе.

При этом ресторанные рецепты — лишь часть национальных кухонь. В семьях, которые живут в Калужской области, сохраняются собственные способы приготовления привычных блюд. Кто-то добавляет в плов нут и изюм, кто-то готовит долму по рецепту бабушки, а кто-то печёт блины или пироги по семейным традициям.

День народного единства напоминает, что общая история складывается из судеб и обычаев разных людей. И кухня — один из самых простых способов познакомиться с культурой соседей. Иногда для этого достаточно сесть за один стол, попробовать незнакомое блюдо и попросить рассказать, как его готовят на родине.